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かずさ和牛とは?


 
かずさ和牛とは 千葉県産和牛ブランド化推進協議会
和牛の要素 和牛に関するQ&A
 

かずさ和牛工房全国の銘柄牛に勝るとも劣らない“味”を誇る「かずさ和牛」。
きめ細かい柔らかい肉質と理想的なバランスで織り込まれた“さし”。
特にその味は、芳しい香りと共にまろやかな旨みとして舌に残ります。
「かずさ和牛」は、味の決め手となる脂質にこだわりを持って、まじめな生産者が愛情を込めて育てています。
見た目だけではなく、食べて美味しい本物の和牛をお召し上がり下さい。

 

品質を決める3つの要素

  • 1.血統
  • 半世紀の間、但馬牛を中心とする全国の優秀な和牛を掛け合わせ「農林水産大臣賞」を受賞した“かずさ和牛”を生み出しました。
  • 2.飼料・飼育方法
  • 千葉県は農業粗生産額全国第2位、地元で生産される稲ワラなどの粗飼料を十分与え、長年の研究の結果作り出された、大麦を中心とする“かずさ和牛特製飼料”を与えています。
    30ヶ月前後の長期肥育を基本とし、牛にストレスを与えないよう清潔な牛舎の中で、のんびりと育てています。
  • 3.環境
  • 首都圏の中で唯一残された房総の豊かな大自然、湧き出る伏流水(ヨード生産量日本一)、年中温暖な気候、江戸時代から牛に親しんできた地域の生産者の存在は、美味しい和牛を生産する上で重要な要素です。
    ※ヨード:海草に多く含まれ、哺乳類では甲状腺に取り込まれて新陳代謝や成長ホルモンを構成する。
    千葉県は世界の1/3を生産する。千葉県の水には、このヨードが豊富に含まれています。

 

かずさ和牛のこだわり

  • 1.ブラッシング
  • 一頭一頭愛情を込めて、ブラッシングは欠かせません。
  • 2.脂質
  • 和牛の美味しさは、脂質にあります。かずさ和牛は脂そのものの融点が低く、口に入れた瞬間に旨みが口いっぱいに広がります。
  • 3.安心へのこだわり
  • “かずさ和牛”特製飼料には、抗生物質・ホルモンなど一切使用しておりません。 安全で安心できる和牛をお届け致します。
 
千葉県産和牛ブランド化推進協議会
 
「千葉県産和牛を全国銘柄に」を目的に平成16年12月に設立された同協議会には、現在千葉県内の30軒の牧場が加盟しています。
同協議会の指定銘柄は「かずさ和牛」です。
生産者の紹介
実川 治徳 会長 牛玖 裕一 渡嘉敷 進 島田 昭
実川 治徳 会長 牛玖 裕一 渡嘉敷 進 島田 昭

A5って何?

枝肉の格付は、歩留等級(高 A→B→C 低)と肉質等級(高 5→4→3→2→1 低)で決まります。A5ランクの牛が最高級とされています。
格付は、社会法人日本食肉格付協会の格付員が常駐する食肉処理工場で行われています。
当店で扱う和牛は「かずさ和牛」はA5またはA4、その他の「特選和牛」もA5またはA4クラスとなっております。

等級 歩留
部分肉歩留が標準よりよいもの
部分肉歩留が標準のもの
部分肉歩留が標準より劣るもの
肉質等級 脂肪交雑 肉の色沢 肉のしまり・きめ 脂肪の色沢と質
胸最長筋ならびに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの 肉質および光沢がかなりよいもの しまりはかなりよく、きめがかなり細かいもの 脂肪の色、光沢および質がかなりよいもの
胸最長筋ならびに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの 肉質および光沢がややよいもの しまりはややよく、きめがやや細かいもの 脂肪の色、光沢および質がややよいもの
胸最長筋ならびに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの 肉質および光沢が標準のもの しまりおよびきめが標準のもの 脂肪の色、光沢および質が標準のもの
胸最長筋ならびに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの 肉質および光沢が標準に準ずるもの しまりおよびきめが標準に準ずるもの 脂肪の色、光沢および質が標準に準ずるもの
胸最長筋ならびに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの 肉質および光沢が劣るもの しまりが劣りまたはきめが粗いもの 脂肪の色、光沢および質が劣るもの
  出典:(社)日本肉格付協会
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和牛の要素
 
ただ太らせるだけではダメ
お肉として利用されるのは、牛の体の筋肉にあたる部分です。
そのため、身体が大きいから、太っているからといって、お肉として利用できる部分が多いとは限りません。
余分な脂肪が皮膚の下にたくさん付いていたり、体格ばかり大きく痩せていたりすると、お肉の量としては少なくなってしまいます。
そのため、牛を肥育(出荷時に太らせること)するときには、ただ単に太らせればよいのではありません。お肉になる部分をじょうずに増やしながら、皮下脂肪のような余分なぜい肉をつけさせないように、エサの配合や給与法、さらには飼育法まで考えなければなりません。
体の大きさよりも歩留まりが大切
お肉の量を判断する時、「枝肉歩留まり(えだにくぶどまり)」、「精肉歩留まり(せいにくぶどまり)」という2つの基準があります。
枝肉歩留まりとは、体重に対する枝肉(肉用牛の身体から皮と内臓を取り除いたもの)の割合を指します。
精肉歩留まりとは、体重に対する生肉(枝肉からさらに骨と余分な脂肪を取り除いたもの)の割合を指します。
そして、枝肉歩留まりや生肉歩留まりが高いほど、効率よく肉を生産したことになります。身体は小さくともこの2つの割合が高く、さらに肉質もよければ、それだけ農家の利潤が高くなるのです。
肉質にはさまざまな要素がある
お店にならんでいる牛肉は、味や柔らかさといった点で価格がずいぶん違います。この価格の基準となるのが肉質です。
出荷された牛肉は、専門家の厳しい目によって肉質のランキングが決められます。肉質は脂肪交雑(肉と肉の間にどれだけ脂肪が入っているか)、肉の色、肉のしまりおよびきめ、脂肪の色、質などで判定します。とくに脂肪交雑は、肉の旨みや柔らかさと密接に関わっているため、肉質を判定する上で重要になっています。
日本で飼育されている肉用牛のうち、もっとも肉質が優れているとされるのは黒毛和牛です。優れた肉質と価格競争力から、今日では日本の肉用牛飼育の振興の旗頭として注目されています。また、乳用牛と黒毛和種の交雑種(F1)の生産も行われています。
肉質の判定方法

肉質の判定は、牛の第6-7肋骨間の部分で行います。公正な判定ができるように、脂肪交雑、肉色、脂肪色については、プラスチック製の基準が作られていて、これに従って判定されています。
脂肪交雑については、どれだけの脂肪が交雑しているか、どれくらい緻密に交雑しているかについて12段階の基準(BMSナンバー=Beef Marbling Standard:牛脂肪交雑標準)があります。また、肉色(BCSナンバー=Beef Color Standard)および脂肪色(BFSナンバー=Beef Fat Standard)については7段階の基準が設定されています。


出典:畜産ZOO鑑

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和牛に関するQ&A
 
Q.「和牛肉」と「国産牛肉」はどこが違うの?
A.

私たちが食べている牛肉のうち、半分はオーストラリアやアメリカから輸入されたもので、残り半分が国内産の牛肉です。そのうち、黒毛和種などの「和牛」の肉は3分の1程度で、3分の2は、乳用種であるホルスタイン種に由来する牛肉です。
「和牛」は、明治以前から日本で飼われてきた、我が国が世界に誇る「肉専用種」です。
「和牛」のなかでは、日本全国で飼われている「黒毛和種」が有名ですが、その他にも熊本県と高知県などで飼われている「褐毛和種(あか毛和種)」、山口県の「無角和種」、岩手県、青森県、秋田県、北海道などの「日本短角種」がいます。
どの品種もそれぞれ独特の特徴があり、各地で大切に育てられています。

Q.なぜ、「生まれも育ちも明らか」なのでしょう?
A.

和牛は、全国和牛登録協会というところで「戸籍」が管理されています。
牛に、「戸籍」があるなんて、不思議に思われる方もいらっしゃるかもしれません。
しかし、和牛たちは、一頭一頭、きちんと名前がつけられ、両親はもちろん、祖父母のまたその祖父母から続く血統や、生産地(どこの農家で生まれたか)、誕生日等の「生い立ち」がはっきりとしており、これらの情報がすべて書かれた「証明書」を子牛の時から持っています。
証明書は、検査員の立会い検査をもとに発行されていて、その証明書があれば「どこで、いつ生まれた、どんな牛か」がすぐに分かるようになっています。

Q.たくさんの黒い牛をどうやって区別しているのでしょう?
A.

和牛をご覧になったことがありますか?和牛には、ホルスタインの白と黒のまだらのような模様がないことに気づかれたでしょうか?
和牛の多くは、黒毛和種という品種ですが、その名の通り黒い毛をしており、ぱっと見ではどれがどの牛かわかりません。
しかし、鼻の頭のシワの模様は、人間の指紋のように、一頭一頭全く違っていて、しかも一生変わりませんので、このシワを使って固体を判別しています。このシワのことを「鼻紋」といい、「子牛登記証明書」に記載されています。

Q.和牛肉の美味しさを支えているのは・・・?
A.

私たちに世界で並ぶもののいない、美味しい牛肉を提供してくれる和牛たちは、農家で愛情たっぷりに、大切に飼われているだけでなく、その「戸籍」も大切に、そして正確に管理されているのです。
この「生まれも育ちも明らか」であることも、和牛肉の美味しさを支えている重要な柱なのです。

出典:全国和牛登録協会